머리말

“외식업은 참 어렵다.”
이 말을 머리에 새기면서 책을 집필하였다. 지속적으로 치솟는 임대료와 식자재원가, 말할 것도 없이 매년 상승하는 인건비까지. 게다가 인건비는 둘째치고라도 어려운 일, 힘든 일을 하기 싫어하는 오늘의 현실이 외식업을 운영하기 더욱 힘들게 한다. 하지만 절망 속에 희망이 있다고 하였던가. 외식업은 그래도 지속적으로 성장하고 있고, 외식업을 희망의 직업으로 삼아 살아가는 사람들역시 지속적으로 늘어나고 있다.
외식업의 운영은 어려운 것임에 틀림이 없다. 하지만 돌파구는 있다. 늘 누군가에게 정성을 다해서 음식을 만들어서 제공하고, 최선을 다해서 웃음으로 서비스한다면 성공하리라는 굳은 믿음을 가지고 외식업에 임하는 것, 그것이 바로 외식업 운영에 있어서 가장 중요한 점이다.
외식업은 머리로 하는 사업이 아니고 가슴으로 하는 사업이다. 그 가슴은 고객을 생각하고, 고객을 이해하고, 고객을 위해서 모든 것을 하는 것이다. 고객을 향해 끊임없이 그들을 위한 가치를 제공하려고 노력하면 그만큼 성공에 성큼 다가가 있을 것이다.
우리 외식 경영자들이 고객에게 제공하는 그 가치를 좀 더 과학적이고 체계적으로 쓰고 싶었고, 외식운영에 한 걸음 한 걸음 발전되기를 기원하면서 집필하였다. 마음은 있으나 양식이 없어 정확한 진단을 하지 못하고, 가치의 평가를 어떻게 해야 할지 모르고 있는 외식 경영자들에게 조금이나마 도움이 되게 하고 싶은 마음으로 하나씩 풀어서 써내려갔다. 조금은 편한 마음으로 편하게 글을 쓰려고 하였으며, 쉽게 읽고, 쉽게 이해하고, 쉽게 적용할 수 있도록 하기 위해서 나름의 노력을 기울였다.
외식업을 운영하는 데에는 운영에 있어서의 섬세함, 시장과 고객을 읽는 통찰력, 고객가치의 제공, 과학적 운영기법 등 다양한 능력이 요구된다. 이에 외식업을 운영하는 원리를 익히고, 운영원리의 학습을 통해서 다양한 정보를 체계화하여 복잡한 경영환경에 대처할 수 있도록 하기 위해서 가장 기초적인 부분을 언급하였다. 본서가 외식업을 운영하는 외식점포의 점장, 프랜차이즈업의 슈퍼바이저, 외식업을 창업하려는 예비창업자들에게 가장 기본적인 지침서가 되길 바란다.
실무와 이론을 결합하여 집필하는 과정에서 많은 오류와 연구에 한계점이 있으리라 생각한다. 또 많은 선후배님들의 연구과정에 큰 도움을 받았으나, 책의 집필에 부족한 부분들은 후일 하나하나 수정하도록 노력해야 할 것으로 보인다. 부족한 부분에 대해서 외식업 선후배님들의 아낌없는 질책과 조언 바라며, 외식업에 종사하는 모든 분들이 희망찬 미래를 만들어가기를 바란다.
외식업이 필자에게도 희망이었듯이, 이 책을 읽는 모든 분들에게도 외식업이 희망이기를 간절히 기원하면서 글을 마친다.
내 직업이 외식업임을 안 순간부터 지금까지 늘 함께했던 나의 에고에게, 힘겨운 고뇌의 시간 속에서 내 영혼에 울림을 줬던 외식업을 생각하면서 그리고 외식업을 하는 선후배들에게 작은 위안과 안내지침서가 되어 주길 바라는 마음으로 이 글을 마무리한다.
“사람이 되어야 한다. 따뜻한 사람이 되어야 한다.” 이것이 내가 외식업을 하는 이유이다.
2022년 6월
저자 박진우

제1장 외식점포경영자의 역할과 책임
1. 외식점포에서의 경영자의 역할과 책임/11
1 매출손익관리/14
2 직원관리/16
3 마케팅관리/17
4 QSC 관리/17
5 시설자산관리/18
6 운영보고관리/19

2. 점포경영자의 일별, 주간별, 월별 업무/20
1 점포경영자의 일별 업무/20
2 점포경영자의 일간 시간대별 업무/21
2 점포경영자의 주간 업무/39
4 점포경영자의 월간 업무/42

3. 외식점포의 check point/45
1 매출관리/46
2 고객관리/53
3 메뉴 관리/57
4 위생관리/61
5 마케팅관리/64
6 서비스 관리/66
7 인력관리/68
8 운영관리/70
9 구매관리/71
10 고정자산관리/72


제2장 점포의 QSC 관리
1. 서문/77

2. 점포의 메뉴퀄리티 및 운영관리/81
1 메뉴퀄리티의 구성/82
2 메뉴/86

3. 점포의 서비스 관리/128
1 서비스의 이해/128
2 서비스 품질관리의 이해 /135

4. 점포의 위생관리/169
1 위생의 개요/169
2 직원의 위생관리/172
3 식중독과 위생/181
4 식품의 위생관리/188
5 조리도구와 시설, 설비의 위생관리/209
6 외식점포의 원산지관리/219
7 식품위생법 주요 위반 행정처분/228


제3장 점포의 매출과 손익관리
1. 재무제표의 이해/237
1 재무상태표/238
2 포괄손익계산서/246
3 현금흐름표/252
4 이익잉여금처분계산서/255

2. 손익계산서의 이해/258
1 일반 외식점포의 손익계산서 양식/258
2 통일회계제도/262
3 점포 손익계산서의 이해/265

3. 매출액 예측방법/279
1 외식수요예측/279
2 외식수요 예측방법/280
3 정성적 예측방법/282
4 시계열 예측방법/283
5 인과형 예측방법/290
6 외식점포에서 가장 많이 쓰이는 예측방법/291

4. BEP의 이해/296
1 손익분기점의 의의/296
2 외식점포 손익분기점의 계산/302

5. 경제적 주문량(EOQ)의 이해/306

6. 점포비용의 관리방법/309
1 인건비 관리/310
2 식자재 원가 관리/312
3 일반관리비 관리/317
4 수도광열비 관리/317


제4장 점포의 마케팅 관리
1. 마케팅의 이해/327
1 마케팅의 정의/327
2 마케팅사고의 출발점/329
3 마케팅의 발전과정/330

2. 마케팅환경분석/334
1 마케팅모델/334
2 거시환경분석/335
3 미시환경분석/337

3. 마케팅의 STP 전략/347
1 시장세분화/347
2 시장표적화/350
3 시장정위화/352

4. 소비자행동의 이해/354
1 고객의 구매행동 요인/354
2 구매의사 결정과정/356

5. 마케팅믹스/359

6. 외식점포의 LSM/361
1 LSM의 개념과 목표/361
2 LSM 기획양식/366
3 LSM의 종류/375

7. 부진 점포 활성화 방안/394
1 매출활성화를 위한 전략/394
2 상권 및 입지 재조사/399
3 고객 조사 및 고객만족도 조사/401
4 내부상황 재점검/402
5 경쟁점 및 상권 조사/403


제5장 상권 입지의 분석과 활용
1. 상권 입지분석 개요/417
1 상업지의 입지조건/419
2 상권분석과 입지조건분석의 관계/420

2. 상권분석방법/423
1 상권의 정의/423
2 상권별 특성/425
3 상권분석 프로세스/429
4 상권의 규모/433

3. 입지 선정방법/435
1 입지의 중요성/435
2 점포의 입지분석/437
3 상권 입지조사표/442

4. 매출, 권리금의 산정방법/448
1 기본 매출액 예측/448
2 권리금의 정의/450
3 적정 권리금의 계산/452
4 점포 크기별 적정 권리금 산정방법/457
5 층별 적정 권리금 산정방법/459