그랑(Grand) 셰프 야마사키 유타카가 ‘제대로’ 알려주는 추억의 옛날빵 레시피
옛날빵은 아이부터 어른까지 누구나 좋아하고 즐겨 먹는 친근한 빵이다. 그 추억의 옛날빵을 이제 셰프 중의 셰프, 그랑(Grand) 셰프라 불리는 야마사키 유타카의 레시피로 제대로 만들어 보자.
이 책에는 팥빵, 크림빵, 멜론빵, 쿠페빵, 밀크빵, 건포도빵, 튀김빵, 도넛 등 대표적인 옛날빵 8개의 기본 레시피와 37가지 응용 레시피가 수록되어 있다. 베이킹 초보자도 만들 수 있을 정도로 간편하게, 그러면서도 전문가 수준의 맛을 재현할 수 있도록 단계별 상세한 사진과 꼼꼼한 설명을 담아 레시피를 구성하였다. 원하는 분량으로 쉽게 조정하여 만들 수 있는 베이커즈 퍼센트를 병기하였으며 통팥 앙금, 커스터드 크림, 멜론 쿠키 등 옛날빵을 만들기 위해 필요한 필링 레시피도 수록했다. 공통 반죽법과 버터 섞는 법, 크림 싸는 법 등을 동영상으로 보며 익힐 수 있도록 QR코드를 담았다. 이제 맛과 정성이 느껴지는 옛날빵을 집에서 직접 만들어 즐겨 보자.

[목 차]

작가의 말
재료와 오븐
옛날빵을 만들기 위해 꼭 알아두어야 할 기본 테크닉


단과자빵 생지 만들기의 기본

1. 팥빵
- 기본 팥빵
- 밤팥빵
- 주종 팥빵

2. 크림빵
- 기본 크림빵
- 더블 크림빵
- 사과 크림빵
- 더블 초콜릿 크림빵
- 더블 말차 크림빵

3. 멜론빵
- 기본 멜론빵
- 황금 멜론빵
- 후르츠 크림 멜론빵
- 쁘띠 멜론빵


식사빵과 간식빵 생지 만들기의 기본

1. 쿠페빵
- 기본 쿠페빵
- 앙버터 쿠페빵
- 딸기 크림 쿠페빵
- 스크램블드 에그 쿠페빵
- 야키소바 쿠페빵
- 몽블랑 쿠페빵
- 생초콜릿 쿠페빵
- 라타투이 샐러드 쿠페빵
- 고르곤졸라 노체 쿠페빵

2. 밀크빵
- 기본 밀크빵
- 연유 크림 밀크빵
- 캐러멜 크림 밀크빵
- 베리 믹스 밀크빵
- 초코칩 밀크빵

3. 건포도빵
- 기본 건포도빵
- 아몬드 크림 건포도빵
- 크림치즈 건포도빵

4. 튀김빵
- 기본 튀김빵
- 아이스크림 튀김빵

5. 도넛
- 기본 도넛
- 딸기 초코 코팅 도넛
- 라즈베리 글레이즈 도넛
- 레몬 글레이즈 도넛

<필링 만들기>
통팥 앙금
커스터드 크림
사과 시럽 조림
초코 커스터드 크림
말차 커스터드 크림
멜론 쿠키 생지
황금 멜론 쿠키 생지
호박 멜론 쿠키 생지
라즈베리 멜론 쿠키 생지
스크램블 에그
야키소바
라타투이 샐러드

<응용하기>
간단하게 만드는 식빵
쉽게 만드는 팥빵
동글동글 쁘띠빵
냉동 크림을 넣은 크림빵
초코 쁘띠빵 & 말차 팥빵
멜론빵 쿠키
타원형 건포도빵
튀김빵과 어울리는 토핑용 가루 재료
튀김빵 생지로 만든 하드 브레드

정성으로 반죽하고 추억으로 굽는다!
이제껏 맛보지 못했던 고급스러운 맛의 일품 옛날빵
팥빵, 크림빵, 멜론빵, 도넛 등 이름만 들어도 정겨운 추억의 옛날빵. 어디에서나 쉽게 볼 수 있고, 어릴 적부터 즐겨 먹었기 때문에 친근하고 소박한 이미지의 빵이지만, 일류 셰프의 레시피를 따라 직접 만들면 고급 제과점에서 파는 것 같은 품격 있는 맛의 빵으로 변신합니다.
『고급 수제 레트로빵』은 셰프 중의 셰프, 그랑(Grand) 셰프라 불리우는 야마사키 유타카의 레시피를 담은 책으로 평소에 맛보지 못했던 특별한 옛날빵 만드는 방법을 소개합니다. 생지는 ‘폭신폭신한’, ‘쫄깃쫄깃한’ 빵의 식감을 살리기 위해 중종법과 직접법을 사용하여 정성을 담아 손반죽하였으며 냉장 숙성하여 깊은 맛을 냈습니다. 빵에 들어가는 필링은 직접 팥을 삶고, 크림을 끓이고, 사과를 조리는 등 좋은 재료를 사용하여 만들어 풍미를 살렸습니다. 책의 레시피를 따라 손수 정성 들여, 좋은 재료로 정직하게 만들어 일품 옛날빵의 품격있는 맛을 즐겨 보세요.

베이킹 초보자라도 전문가 수준의 맛을 재현할 수 있도록 구성했다!
A부터 Z까지 옛날빵 만들기의 모든 것을 담은 완벽한 레시피

1. 단계별 사진으로 꼼꼼히 알려주는 옛날빵 레시피
이 책에서는 팥빵, 크림빵, 멜론빵, 쿠페빵(핫도그 번), 밀크빵, 건포도빵, 튀김빵, 도넛 등 8가지 대표적인 옛날빵 레시피를 소개합니다. 이 8개의 빵은 Part1 단과자빵과 Part2 식사빵&간식빵으로 나뉘며, 단과자빵은 폭신폭신한 식감을 위해 중종법으로, 식사빵과 간식빵은 쫄깃쫄깃한 식감을 위해 직접법을 사용하여 기본 생지 만드는 법을 설명합니다. 기본 생지 만드는 법을 익힌 후에는 팥빵, 크림빵, 멜론빵 등 대표적인 옛날빵 8가지의 기본 레시피와 응용 레시피를 소개합니다. 생지 반죽부터 발효, 펀치, 냉장 숙성, 분할, 둥글리기, 성형, 소성(굽기)까지의 모든 과정을 단계별 사진과 상세한 설명으로 꼼꼼히 설명하여 베이킹 초보자라도 전문가 수준의 맛을 재현할 수 있도록 구성하였습니다.

2. 옛날빵을 완성시켜주는 고퀄리티의 필링 레시피
빵의 생지를 정성과 시간을 들여 반죽했다면 필링(속재료) 또한 그 격에 맞게 만들어야 합니다. 이 책에서는 팥빵에 들어가는 통팥 앙금, 크림빵에 들어가는 커스터드 크림, 멜론빵을 감싸는 쿠키, 쿠페빵에 들어가는 스크램블드 에그와 야키소바, 라타투이 샐러드까지 옛날빵에 들어가는 필링 만드는 법을 처음부터 끝까지 상세하게 설명하고 있습니다. 또한, 크림빵 생지에 커스터드 크림 대신 통팥 앙금을 넣거나 쿠페빵의 속재료인 야키소바나 라타투이 샐러드를 그냥 먹는 등 필링 레시피를 바꾸어 응용하거나 그대로의 맛을 즐겨도 좋습니다.

3. 원하는 분량으로 쉽게 조정하여 만들 수 있는 ‘베이커즈 퍼센트’
‘베이커즈 퍼센트’란 레시피의 밀가루 총량을 100%로 잡고 각 재료의 분량을 가루 총량에 대한 비율로 나타내는 배합표시법입니다. 빵을 원하는 분량만큼 조절하여 만들 수 있도록 각 레시피의 재료표에 병기하였습니다.

4. 동영상 QR코드 수록
이 책의 옛날빵을 만들 때 공통으로 쓰이는 반죽법, 버터 섞는 법, 크림과 앙금 싸는 법을 QR코드를 통해 동영상으로 보여줍니다. 동영상을 보면서 공정을 더욱 쉽게 이해할 수 있습니다.

야마사키 유타카
독일 및 프랑스 등에서 제과제빵을 수학했다. 풍부한 경험과 뛰어난 기술을 가진 전문가로, 2012년에는 독일 뮌헨에서 개최된 국제 빵 콩쿠르 iba 컵에서 일본 대표 감독을 맡았다. 오사카 아베노츠지 제과 전문학교의 교수를 거쳐 후쿠오카와 쿠마모토의 「제라르 뮐로」, 오사카의 「블랑제리 부르디갈라」 등에서 셰프 중의 셰프인 ‘그랑(Grand) 셰프’로 활동하고 있다. 국내외에서 활발하게 제빵 교육을 펼치고 있으며, 열광적인 팬들이 많다. ‘전설의 제빵사’, ‘밀가루의 마술사’라는 별명으로 유명하다.

옮긴이 김진아
일본어 전문 번역가. 출판사에서 출판기획 편집자로 근무한 경력을 살려 프리랜서 편집자로도 활동 중이다. 옮긴 도서로는 《왜 자꾸 죽고 싶다고 하세요, 할아버지》, 《터부》, 《노트 하나로 인생을 바꾸는 기적의 메모술》, 《도해 마술의 역사》, 《안토니오 가우디 : 지중해가 낳은 천재 건축가》, 《바 레몬하트》 외 다수가 있다.