“천 개의 식당이 있다면, 천 개의 상황이 있다!”
생각보다 많은 사람들이 요식업을 너무 쉽게 시작하고, 쉽게 폐업한다는 것을 깨달았다. 식당 사장들을 만나면서 다양한 폐업의 이유도 알게 되었다. 불경기, 식자재 가격 상승, 창업 아이템에 대한 정보 부족, 창업 과정에서의 준비 미흡, 운영 미숙 등……. 그런데 이 이유들은 하나같이 가게를 운영하는 사람의 관점이었다. 손님들의 관점으로 보면 그 이유는 비수로 날아와 꽂힌다. ‘가게가 지저분해서’, ‘음식 맛이 없어서’, ‘사장이 불친절해서’ 등 그 가게를 가지 않는 이유는 많다. 하지만 손님들은 이런 이유를 말해주지 않는다. 그냥 다시 안 올 뿐이다. 심지어 이 이유들은 한 번이라도 그 가게를 가봤기 때문에 할 수 있는 말들이다. 가게 간판만 보고도 손님이 들어가지 않는 경우도 있으며, 상권이 좋지 않아 그 가게가 어디 있는지 모르는 경우도 있다.
(…)
오랜 세월 동안 수많은 실패의 쓴맛과 성공의 단맛을 경험한 백종원 대표의 전문적인 솔루션들이 현재 골목 식당들이 처해 있는 많은 어려움을 푸는 데 작은 열쇠가 되었으면 하는 바람이다.
('저자의 말' 중에서)

[목 차]

프롤로그

첫 번째 골목 : 서울 충무로 필스트리트
멸치국숫집
스테이크집

두 번째 골목 : 서울 해방촌 신흥시장 골목
횟집
중식당

세 번째 골목 : 대전 원동 청년구단
수제막걸릿집
덮밥집

네 번째 골목 : 서울 성내동 만화거리
분식집
중식집

다섯 번째 골목 : 서울 홍은동 포방터시장 골목
돈가스집
홍탁집

여섯 번째 골목 : 서울 청파동 하숙 골목
냉면집
수제버거집

일곱 번째 골목 : 서울 회기동 벽화 골목
피자집
닭요릿집
고깃집

여덟 번째 골목 : 경남 거제도 지세포항 골목
코다리찜집
도시락집

아홉 번째 골목 : 충남 서산 해미읍성 골목
곱창집
쪽갈비김치찌개집

열 번재 골목 : 강원 원주 미로예술시장
타코&부리토집
칼국숫집

[본 문]

손님들이 음식을 평가할 때는 오로지 맛으로만 평가하는 것이 아니다. 음식의 평가에는 맛뿐만이 아니라 거기에 기대심이 더해진다. 또한 기대심은 선택의 폭이 넓어질수록 상승하고, 이것이 높을수록 만족감은 채우기 힘들어진다. 이 집에 온 시식단은 자신이 토핑을 골라서 원하는 맛이 될 거라는 기대심리가 있었을 것이다. 게다가 50분 가까이 음식을 기다렸다. 심지어 토핑이 제대로 들어갔는지 확인하랴, 볶음밥 볶으랴 바빴던 사장의 웍질은 평소와 같지 않았을 것이다.
(/ p.55)

대전 청년구단은 입지적으로 좋지 않았다. 대전 역사와도 한참 떨어져 있었고, 주변 상인들에게도 낯선 곳이었다. 청년구단이 있는 것을 모르는 경우도 있었다. 청년구단에 오는 발길이라곤 1, 2층에 한복을 맞추러 오는 손님들이 지나가다 들리는 정도였다. 야구를 좋아하는 사람들을 위한 공간이 마련되어 있었지만 ‘청년구단’이라는 이름이 무색할 정도로 야구를 좋아하는 사람들의 모습은 보이지 않았다. 나중에 시식단으로 참여한 야구 팬들 또한 이곳에 청년구단이 있는지도 몰랐다고 말했다. 청년구단은 불리한 입지 조건과 부족한 홍보로 인해 주변 상인들에게마저 외면받고 있었다.
(…)
백 대표는 이곳이 알려지기 위해서는 먼저 주변 상인들을 아군으로 만들어야 한다고 생각했다. 상인들이 먹어보고 마음에 들어야 그들의 손님들에게도 청년구단을 소개할 수 있기 때문이다. 그래서 덮밥집 사장들을 포함한 청년구단 사장들에게 같은 미션이 내려졌다. 주변 상인들이 부담 없이 와서 먹을 수 있는 메뉴를 개발해보자는 것이었다. 먼저 근처 상권에 맞는 가격과, 주요 고객층의 연령을 고려한 메뉴를 만들어 이들을 사로잡은 뒤 본인의 메뉴를 내세우는 순서로 가야 한다.
(/ pp.73~74)

김연예 사장은 지금껏 한 번도 이렇게 많은 손님을 맞아본 적이 없었다. 이렇게 정신없이 1시간 동안 장사를 했지만, 매출은 고작 58,000원이었다. 이런 상황이 적어도 4번은 있어야 수익이 나는 것이다. 그녀가 경험한 1시간을 통해서 요식업을 생각하는 많은 사람들에게 현실 장사를 보여준 것이다. 능숙한 가게에서는 이러한 상황이 일반적이지만, 장사를 막 시작한 초보 창업자의 입장에서는 매우 힘들게 다가올 것이다. 창업은 이런 상황을 모두 감안하고 준비해야 하는 것이다.
(/ p.87)

그가 주방에서만 일하는 직원이라면 이 모든 메뉴가 가능했을 수도 있다. 요리만 하면 되기 때문이다. 하지만 이제 사장으로서 가게를 운영해야 하므로 주방만 신경 쓸 수는 없다. 물론 홀 직원이 있다고 해도, 이윤을 남기는 운영을 해야 하기에 손님들의 반응도 수시로 체크하며 어떤 메뉴가 잘 나가는지 확인해야 하고 로스율도 따져야 한다. 주방에서 음식만 열심히 만든다고 다가 아닌 것이다. 그러기 위해서는 다양한 메뉴보다는 한 가지에 집중해서 손님들의 반응을 살피는 것이 좋다.
(/ p.159)

성공하는 식당 운영을 위한 백종원의 맞춤 장사 솔루션

* 화제의 TV 프로그램, 속 식당들의 문제점과 솔루션을 한 권으로 정리한 식당 경영 비법서
* 식당을 시작하는 초보 사장들과 식당을 운영하고 있지만 장사가 되지 않아 고민하는 모든 사장들의 ‘교본’과도 같은 책
* 닭볶음탕, 중식, 냉면, 국수, 피자, 곱창 등 다양한 메뉴에 대한 고민 해결과 비법 전수
* 가게 운영 방식, 손님맞이, 상권 분석, 가격 결정 등 식당의 모든 성공 요인 분석

하루 평균 3,000명이 시작하고 2,000명이 폐업하는 업종, 전체 자영업 중 폐업 순위 1위인 업종이 바로 ‘식당’이다. 불경기, 식자재 가격 상승, 창업 아이템에 대한 정보 부족, 운영 미숙 등 사장들이 생각하는 식당 폐업의 이유는 다양하다. 하지만 손님의 관점에서 그 가게를 가지 않는 이유는 다르다. ‘가게가 지저분해서’, ‘음식 맛이 없어서’, ‘사장이 불친절해서’ 등, 그 가게에 대해 생각하는 것을 손님들은 말해주지 않는다. 그저 다시 안 올 뿐이다. 《SBS 백종원의 골목식당》은 식당 사장들이 몰랐던 가게의 문제점을 일깨워주고, 그에 대한 맞춤 솔루션을 알려준다.

이 책은 화제의 TV 프로그램 에 나왔던 식당들의 문제점과 솔루션을 그대로 담은 책이다. 프로그램에 출연했던 가게들 중 경영에 어려움을 겪고 있는 식당 사장, 그리고 예비 사장들에게 가장 도움이 될 케이스를 엄선해 한 권으로 엮었다. 천 개의 식당이 있다면, 천 개의 상황이 있다. 메뉴에 따라, 위치와 사장의 사정에 따라 식당 상황도 달라진다. 이 책에서는 각기 다른 상황에 놓인 식당이 안고 있는 문제점, 그리고 그 문제점을 해결할 수 있도록 도와주는 백종원 대표의 노하우가 담긴 솔루션을 알려주어 식당 사장들이 실제적인 팁을 얻을 수 있게 하였다. 특히 닭볶음탕, 중식, 냉면, 국수, 덮밥, 피자, 곱창 등 다양한 메뉴에 대한 사장들의 고민, 그리고 그에 대한 맞춤 솔루션 및 성공 비법이 실려 있다. 또한 가게 운영 방식, 손님맞이, 상권 분석, 가격 결정 등 식당 장사가 성공하기 위한 모든 요인에 대한 팁도 정리되어 있다.

장사에 입문하는 청년 가게, 부모님에게 물려받은 가게, 정년퇴임을 하고 퇴직금으로 차린 가게 등, 많은 가게와 사장들이 있다. 《SBS 백종원의 골목식당》은 각자의 고민거리를 안고 있는 모든 사장들의 ‘교본’과도 같은 책이다. 새롭게 식당을 시작하고자 하는 초보 사장들이 신중하게 준비할 수 있도록 돕고, 장사가 되지 않아 폐업의 위기를 맞이한 가게를 경영하는 사장들이 자신의 모습을 되돌아보고 문제점을 인식할 수 있게끔 도와준다. 식당을 경영하고 있는 사장이라면, 식당 창업 예정이 있는 예비 사장이라면 오랜 경험을 토대로 한 백종원 대표의 장사 비법과 전문적인 솔루션이 담긴 이 책을 펼쳐보자. 메뉴, 장사 등 식당 경영에 대한 여러 고민을 해결하는 데 도움이 되는 실마리를 얻을 수 있을 것이다.

SBS 백종원의 골목식당 제작팀
을 통해 전국 방방곡곡 숨은 맛집을 찾았고, 을 통해 스타트업에 대해 다룬 제작진은 그동안의 노하우를 발판 삼아 요식업을 하는 사람들에게 교본이 되어줄 프로그램, 을 제작했다.
전국의 골목을 직접 찾아다니며, 식당의 고민을 듣고 문제점을 취재해 프로그램에 고스란히 담아냈다. 요식업 선배 백종원 대표와 다양한 식당 사장들의 진솔한 대화, 그리고 적재적소의 솔루션은 많은 사람에게 공감을 불러일으키고 있다.
이 책은 구성작가 황보경 작가가 대표 집필하였다.