스시, 얼마나 잘 알고 있나요?
맛, 재료, 포인트, 제철 시기 등
스시의 모든 것을 이 한 권에 담았습니다.
스시를 잘 알기 위한 가장 기본적인 교과서!

스시를 가장 맛있게 즐기는 방법

좋은 쌀로 고슬고슬하고 감칠맛 나는 밥을 짓는다. 밥에 식초를 섞어 신맛과 단맛을 가미한 단촛밥, 즉 샤리를 만든다. 샤리의 표면에는 특유의 윤기가 흘러 아름답다. 스시의 재료가 되는 오늘의 네타는 싱싱한 제철 생선으로 미리 아침부터 분주히 준비해둔 상태다. 장인은 자신감 넘치는 손짓으로 한 손에는 네타를, 다른 한 손에는 샤리를 쥔다. 장인의 실력이 발휘되는 순간이다. 장인의 손에서 샤리와 네타는 제법 스시의 모양을 갖추고, 적당한 양의 와사비와 함께 마무리된다. 장인의 손에 있던 스시가 당신에게 온다. 자, 이제 당신의 차례다.
스시에 있어 가장 중요한 것은 무엇일까? 누군가는 장인의 실력이라고 하고, 누군가는 당일 재료의 상태라고 한다. 하지만 아무리 실력 있는 장인이 만들고, 신선한 재료로 만들었다고 해도, 정작 먹는 사람이 간장을 듬뿍 찍거나, 와사비를 너무 많이 올리면 어떻게 될까? 네타 본연의 맛은 사라짐은 물론이고, 얼굴을 찌푸리는 맛만 날 것이다. 스시는 제대로 만드는 것도 중요하지만, 제대로 먹는 것도 중요하다. 그래서 손님인 우리는 제대로 먹는 방법을 알아야 한다.
이 책은 우리에게 친숙한 스시부터 평소에 접할 수 없었던 스시까지 총망라하여 정리해둔 책이다. 스시에 사용된 네타를 중심으로, 맛, 제철 시기, 먹을 때의 포인트 등 스시를 즐기기 위해 알아야 할 것들을 제대로 가르쳐줄 것이다. 샤리와 네타를 스시로 만드는 것은 스시집의 장인일지도 모른다. 하지만 그 맛을 즐기는 것은 순전히 손님의 몫이다. 스시는 아는 만큼 맛있다.

[목 차]

들어가는 말 _002
이 책의 사용방법 _003
제철 생선 달력 _004
아카미(붉은살 생선) _009
혼마구로 오토로 (참다랑어 대뱃살)
혼마구로 주토로 (참다랑어 중뱃살)
혼마구로 아카미 (참다랑어 등살)
미나미마구로 오토로 (남방참다랑어 대뱃살)
미나미마구로 주토로 (남방참다랑어 중뱃살)
미나미마구로 아카미 (남방참다랑어 등살)
메바치마구로 아카미 (눈다랑어 등살)
네기토로 (다랑어 갈빗살 군함말이)
빈초마구로 (날개다랑어)
가쓰어 (가다랑어)
메카지키 (황새치)
시로미 (흰살 생선) _021
마다이 (참돔)
가스고 (새끼도미)
구로다이 (감성돔)
히라메 (광어)
엔가와 (광어 지느러미살)
마코가레이 (문치가자미)
긴메다이 (금눈돔)
스즈키 (농어)
부리 (방어)
하마치 (양식 방어)
간파치 (잿방어)
노도구로 (눈볼대)
이시다이 (돌돔)
고쇼다이 (어름돔)
가와하기 (쥐치)
우마즈라하기 (말쥐치)
메지나 (벵에돔)
가마스 (칭꼬치)
가사고 (쏨뱅이)
아이나메 (쥐노래미)
무쓰 (게르치)
하타 (능성어)
이사키 (벤자리)
메바루 (볼락)
긴키 (홍살치)
부다이 (비늘돔)
다라 (대구)
후구 (복어)
핫카쿠 (날개줄고기)
히카리모노 (등푸른 생선) _043
고하다 (전어)
신코 (새끼전어)
기스 (보리멸)
시마아지 (흑점줄전갱이)
아지 (전갱이)
이와시 (정어리)
시메사바 (고등어 초절임)
나마사바 (생고등어)
산마 (꽁치)
니신 (청어)
사와라 (삼치)
사요리 (학꽁치)
다치우요 (갈치)
하타하타 (도루묵)
하라마사 (부시리)
도비우오 (날치)
에비‧가니 (새우‧게) _055
보탄에비 (도화새우)
구루마에비 (보리새우)
아마에비 (단새우)
사쿠라에비 (벚꽃새우)
다라바가니 (왕게)
즈와이가니 (대게)
샤코 (갯가재)
이카‧다코 (오징어‧문어) _063
겐사이아카 (창오징어)
몬고이카 (입술무늬갑오징어)
아오리이카 (흰오징어)
스루메이카 (살오징어)
호타루이카 (불똥골뚜기)
다코 (문어)
미즈다코 (물문어)
가이 (조개) _071
아와비 (전복)
아카가이 (피조개)
아오야기 (개량조개)
하마구리 (백합)
도리가이 (새조개)
훗키가이 (함박조개)
호타테 (가리비)
다이라가이 (키조개)
쓰부가이 (관절매물고둥)
가키 (굴)
바이가이 (물레고둥)
혼미루가이 (왕우럭조개)
교란 (생선알 등) _081
이쿠라 (연어알)
바훈우니 (말똥성게)
기타무라사키우니 (북쪽둥근성게)
다라코 (대구알)
가즈노코 (청어알)
도비코 (날치알)
고모치곤부 (알밴 다시마 군함말이)
시샤못코 (열빙어알)
기타 _087
아나고 (붕장어)
하모 (겟장어)
시라우오 (뱅어)
나마시라스 (멸치, 정어리 등의 생 치어)
다마고야키 (계란말이)
스시타마 (계란초밥)
사몬 (연어)
노리마키 (김초밥)
캘리포니아마키 (캘리포니아롤)
도로타쿠 (참치 갈빗살 단무지 김초밥)
콘군칸 (옥수수 군함말이)
스시의 기초 지식 _095
참치의 기초 지식
스시의 역사
스시의 훌륭한 조연들
샤리를 배운다
스시 마니아로 가는 길_스시 한자
맛있는 스시를 먹는 방법 _105
스시 집는 방법
간장을 묻히는 방법
스시의 사이드 메뉴
먹기 전 준비사항
자리, 술, 계산
더욱 맛있게 먹으려면
회전스시의 세계
스시 용어집
스시 인기 순위
촬영 협조 식당
색인 _126

[본 문]

스시 네타의 대명사라고도 불리는 다랑어, 소고기를 연상시키는 마블링과 넉넉한 지방. 한입 먹으면 입안에 가득 퍼지는 단맛. 이 맛이야말로 다랑어 인기의 비결이다. _10p(혼마구로 오토로, 참다랑어 대뱃살)

주토로는 오토로에 비해 지방이 적으며 절반은 붉은살인 아카미로 이루어져 있다. 지방이 과하지 않아 아카미의 감칠맛과 조화를 이루어 다랑어 본래의 맛을 즐길 수 있다. 어렴풋이 느껴지는 산미를 알아차린다면 제법 훌륭한 다랑어 전문가, _11p(혼마구로 주토로, 참다랑어 중뱃살)

‘겨울 광어’라 부를 만큼 가을부터 겨울까지가 제철이다. 지방이 오르면 살은 엷은 황갈색을 띠게 된다. 크기가 클수록 맛이 좋으며 단단한 살은 비린내 없이 담백하다. 생것으로 만든 스시도 물론 맛있지만, 에도마에 스시에서는 다시마로 감싸 숙성시킨 것으로 만들기도 한다. _24p(히라메, 광어)

팽팽하고 탄력 있으면서도 부드러운 식감의 살에는 은은한 단맛이 감돈다. 비린내가 전혀 없어, 거부감 없이 즐겁게 먹을 수 있다. 양식어는 시장에 살아 있는 채로 입하되기 때문에 신선도가 높은 살에 투명함이 감돈다. 깔끔하게 스시를 만들 수 있다는 점도 매력이다. _27p(스즈키, 농어)

방어는 양식어 중 생산량이 가장 많아, 자연산의 어획량을 훨씬 뛰어넘는다. 양식 방어는 어느 계절이든 지방이 잔뜩 오른 진한 풍미를 지녀, 젊은이들에게 인기가 높다. _28p(부리, 방어)

투명감 있는 흰살이 아름답고, 맛은 섬세하다. 씹는 맛이 탱탱하고 베어 불면 어렴풋이 지방의 단맛이 느껴지며 씹을 때마다 조금씩 감칠맛이 베어 나온다. _33P(가와하기, 쥐치)

장마의 시작과 함께 맛이 좋아지며, 껍질 밑으로 지방이 듬뿍 차오르면 살살 녹는 황홀한 풍미를 맛볼 수 있다. _48p(이와시, 정어리)

생김새가 제대로이면서 입안에서 스르르 녹아내리는 것이 좋은 성게이다. 바다향을 품은 단맛이 주는 맛은 더할 나위 없이 만족스럽다. _83p(바훈우니, 말똥성게)

어획량이 안정적이어서 가격이 저렴한데다 선명한 붉은 빛에 진한 단맛을 지녔고 생선의 비릿함이 거의 없어, 편안히 먹을 수 있는 것이 인기의 비결이다 _93p(사몬, 연어)

스잘알이 되기 위한 가장 기본적인 교과서

네타의 특징과 조합으로 알아보는 스시의 모든 것

스시 네타 중 우리에게 제일 친숙한 것은 참다랑어일 것이다. 참다랑어는 10가지 이상의 맛을 가지고 있다고 할 수 있을 만큼 어종, 산지, 부위 등에 따라 그 맛이 천차만별이다. 그중 스시에 사용되는 종류는 중뱃살(주토로), 대뱃살(오토로), 아카미(등살)이며 각자 고유한 깊은 맛을 가지고 있다. 주토로는 단맛과 감칠맛의 조화를, 오토로는 지방의 진한 풍미를, 아카미는 감칠맛과 더불어 적절한 산미를 느끼게 해준다.
이 책에서 다루는 네타는 총 8종류이다. 참다랑어를 포함한 붉은살(아카미), 감성돔 같은 흰살(시로미), 전어나 전갱이가 속한 등푸른 생선(히카리모노)뿐만 아니라, 새우‧게(에비‧가니), 오징어‧문어(이카‧다코), 가이(조개), 그리고 붕장어, 연어, 캘리포니아 롤 등을 망라한 기타 종류까지 모든 스시를 상세하게 설명하고 있다.
스시란 워낙 종류가 많은 음식이라, 한 번에 모든 맛을 다 즐겨볼 수 없을 것이다. 그러나 이 책을 읽으며 다양한 스시의 맛, 포인트, 향기 등을 상상하다 보면 구미가 당기는 스시가 분명히 있을 것이다. 이 기회에 먹어보고 싶은 스시를 메모해 두는 건 어떨까. 당신이 혹할만한 선택지는 많을 것이다.



스시에 관해 술술 얘기할 수 있게 해줄 책

스시를 종류별로 맛봤다면, 그다음에는 스시에 관한 얘깃거리도 살펴보자. 이 책에는 스시의 역사와 같은 스시에 대한 전반적인 설명도 담겨있다. 우리에게 익숙한 와사비, 간장, 김 등 스시의 훌륭한 조연들에 관한 얘기는 누구에게나 흥미롭게 읽힐 것이다. 이뿐만이 아니라 ‘맛있게 스시를 먹는 방법’도 포함되어있다. 스시를 집는 방법부터 간장을 묻히는 방법, 먹는 순서, 주문법 등 다양한 방법을 익혀 다음번엔 스시를 남들보다 더 맛있게 먹어보자.
스시만큼 생명력 넘치고 다채로운 맛을 가진 음식을 드물 것이다. 모든 스시에는 고유한 향과 맛이 있다. 그 맛은 재료에 따라, 시기에 따라, 만드는 방법에 따라 달라지기도 하지만 그러한 스시의 맛을 최종적으로 즐기는 것은 순전히 손님의 몫이다. 이 책을 통해 모든 스시의 고유한 향과 식감을 즐길 수 있기를 바란다.

이 책을 읽어야 할 사람들

1. 일주일에 최소 세 번은 스시를 먹는 스시 매니아
2. 스시가 맛있지만 아직은 스시에 대해 잘 모르는 스시 초보
3. 손님들이 스시를 좀 더 맛있게 먹었으면 하는 사장님들
4. 스시를 즐기기 위해 일본에 갈 예정인 사람들
5. 스시가 무턱대고 비싸다고만 생각하는 사람들

옮긴이 오연정
연세대학교 응용통계학과를 졸업하고 같은 대학 경제학과에서 석사 학위를 받았다. 신한종합연구소를 거쳐 신한카드에서 리스크관리와 마케팅을 담당하는 등 금융기관에서 20년간 근무했다. 옮긴 책으로는 「팔다에서 팔리다」「삼각김밥 혼다씨」등이 있다.