‘하루 단 500그릇만 파는’ 서울의 하동관, ‘60년 전설의 면장’이 지키는 인천의 신일반점, ‘의정부 평양냉면 계열’의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부, 부산 바다집 등 장장 3년간 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 디테일한 승부수를 소개한다. 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 노포들의 우직한 태도를 포착한다면 이미 성공의 길에 반쯤 다가선 셈이 아닐까. 노포의 장사법, 이제 당신이 배울 차례다.

- 문만 열면 줄을 서는 곰탕집이 하루 500그릇만 파는 까닭
- 재벌 기업이 80억에 팔라고 했던 정육점의 비결
- 어머니의 맛과 차별화를 선언한 2대 며느리의 승부수
- 서비스 신세가 된 중국집 군만두를 아흔의 면장이 60년째 빚는 까닭
- 최초의 한국형 ‘혼밥’ 식당, 그 놀라운 맞춤 서비스
- 일흔이 넘은 현역 직원들이 지키는 식당의 힘

[목 차]

프롤로그 : 평균 업력 54년을 만든 위대한 장사 비결

1부 기세(氣勢) : 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다

완전히 새로운 맛으로 판도를 뒤엎다 - 명동돈가스
비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 - 하동관
눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 - 팔판정육점
직장인의 식욕을 정확히 읽는다 - 부민옥
재료가 무기다, 꼼수는 없다 - 남북면옥
국내 최장수 근무, 60년 차 주방장의 힘 - 조선옥
장사꾼은 골목의 신뢰를 얻어야 성공한다 - 을지오비베어
우직한 토렴질, 운명처럼 받들다 - 어머니대성집
명품을 만든 것은 장사꾼의 감(感) - 토박이할머니순두부

2부 일품(一品) : 최고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다

제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 - 을지면옥
노포의 주인은 일에 제일 밝아야 한다 - 신발원
주인은 주방의 최고 기술자가 되어야 한다 - 신도칼국수
* 노포의 조력자들 - 공복을 구원한 밀가루 전문 회사 - 대선제분
일관된 하루의 연속은 얼마나 위대한가 - 수원집
시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 - 한일관
냉면 사리에 운명을 거는 법 - 숯골원냉면
아무것도 변하지 않는다, 가격만 움직일 뿐 - 태조감자국
* 타국의 우리 노포 - 일제강점기가 가져온 뜻밖의 맛의 역사 - 오사카 오모니

3부 지속(持續) : 세월을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다

사 먹지 않는 음식을 사 먹게 하는 힘 - 덕인집
되는 중국집, 안 되는 중국집 - 신일반점
맛을 지킨 충청도식 뚝심, 맛있으면 오겄쥬 - 용마갈비 - 용마갈비
천대받던 불량식품, 그래도 지킬 건 지킨다 - 숭덕분식
부두 노동자의 안주가 역사책에 오르는 날까지 - 신일복집
찬물에 바친 손이 증언하는 대박집의 진짜 비결 - 바다집
* 노포의 조력자들 - 을지로 ‘스뎅’ 판매의 베테랑 - 나쇼날스텐레스
옛 영화(榮華)를 함께 추억하는 의리가 있다 - 대전집
호쾌한 사업 수완으로 60년을 지속하다 - 동신면가
재료를 최고로 쓴다, 포장마차의 저력 - 41번집

에필로그 - 생생하게 살아있는 삶의 비늘들에 대한 기록
이 책에 소개된 노포들

★ 대한민국 곳곳에 숨은 ‘밥장사의 신’들을 찾아
장장 3년간 전국을 발로 뛴 박찬일의 노포 탐사 프로젝트

★ 대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명은 고작 17년,
핫플레이스 식당들이 1년을 못 버티고 문 닫는 시대,
하동관, 을지면옥, 팔판정육점... 평균 업력 54년에 육박하는 노포의 위대함을 재발견하다!

★ 노포(老鋪) : 대를 이어 수십 년간 특유의 맛과 인심으로 고객에게 사랑받아온 가게

"생존을 넘어 살아 있는 전설이 된
노포의 담대하고 우직한 승부수를 엿보다"

오래 살아남은 집은 살아남은 이유가 있다. 터줏대감, 원조, 본가... 수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. ‘글 쓰는 셰프’로 유명한 박찬일이 한 길만 걸어온 사람들, 그 중에서도 서민의 뼈와 살이 되어준 한국의 요식업 1세대 산증인들을 만났다.
‘하루 단 500그릇만 파는’ 서울의 하동관, ‘60년 전설의 면장’이 지키는 인천의 신일반점, ‘의정부 평양냉면 계열’의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부, 부산 바다집 등 장장 3년간 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 디테일한 승부수를 소개한다. 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 노포들의 우직한 태도를 포착한다면 이미 성공의 길에 반쯤 다가선 셈이 아닐까. 노포의 장사법, 이제 당신이 배울 차례다.

추천사

사람처럼 늙어간 가게를 ‘노포’라 부른다. 노포에는 오랜 노동의 흔적과 사람에 대한 온정과 음식에 대한 고귀한 철학이 존재한다. 작은 점포에서 큰 기업에 이르기까지 많은 이들이 본받아야 할 위대한 장사 내공이 숨어 있기에, 나는 이 가게들이 더 오래가기를 바란다. 더 늙어가기를 간절히 바란다.
- 박원순 / 서울시장

노포의 비결은 기교와 손맛이 아니라 올바른 음식 철학과 사업가적 통찰에 숨어 있었다. 작가인 동시에 저널리스트의 안목까지 꿰찬 셰프 박찬일은 시대를 이어간 밥집들의 성공의 알고리즘을 맛깔스럽게 담아냈다.
- 이욱정 / KBS PD, [누들로드]·[요리인류] 연출 · 진행

몸을 움직여 손으로 빚어낸 노동을 반복해본 사람만이 쓸 수 있는 글이다. 스스로도 주방이라는 전쟁터에서 20년을 보낸 그가 노포의 창업주들을 인터뷰하며 느꼈을 경이로움이 페이지 곳곳에 스미었다. 더없이 좋은 장사 교과서가 될 것이다.
- 이랑주 / 비주얼 머천다이저(VMD), [좋아 보이는 것들의 비밀]의 저자

박찬일
“기자에서 요리사로, ‘대한민국 노포 탐사’에 한 획을 긋다”
서울에서 나고 자랐다. 먹고살려고 요리를 시작했다. 더도 말고 스파게티 레시피 3가지만 제대로 배워오자는 마음으로 이탈리아 유학을 떠났다. 결국 이탈리아 음식 전문 요리사가 되어 2002년 귀국, 순 우리 재료로 만든 이탈리아 음식으로 유명해졌다. 이후 슬로푸드, 로컬푸드 개념을 양식당에 최초로 적용했고, 재료의 원산지를 꼼꼼히 밝히는 메뉴를 처음으로 썼다.
쉰이 넘은 나이 덕에 대한민국 외식업 성장사를 관통하며 살았다. 다시다와 미원, 식권, 회식, 가든, 맛집이란 용어가 유행했던 격변의 시 대엔 기자로 살며 문화 전반을 취재했고, 요리사로 전업한 후엔 20년 가까이 주방에서 치열하게 요리했다. 긴 시간 동안 변함없이 노포를 즐겨 찾았고, 그들의 ‘영광의 시대’를 기록하는 일에 애정을 가져왔다. 기자 시절엔 누군가를 섭외하고 인터뷰하는 일이 버거워 업을 떠났는데, 이 프로젝트를 위해 지난 3년간 중국집에서 갈빗집까지 취재 허가를 얻기 위해 삼고초려와 취중진담을 마다하지 않았다. 노포에 대한 개인적 애정과 추억을 씨줄 삼고 주방에서 쌓은 경험을 날줄 삼아, 노포 식당 창업주들의 생생한 증언과 그들의 성공 비결을 한 권으로 엮어낼 수 있었다.
글 쓰는 셰프이자 미문의 문장가로도 유명하다. 지은 책으로, 우리 곁에 남은 오래된 노포들의 맛과 철학을 소개한 《백년식당》과 함께 《미식가의 허기》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《뜨거운 한입》, 《지중해 태양의 요리사》 등이 있다. 맛과 글에 대한 강의와 함께 〈한겨레〉, 〈경향신문〉 등 다수의 매체에 칼럼을 연재하고 있다. 지금은 서울 서교동과 광화문의 〈로칸다 몽로〉와 〈광화문국밥〉에서 일한다.