“단순한 여행기나 음식방랑기를 넘어서는 묘사와 이해를 보여준다.
음식과 그것을 둘러싼 문화까지 일목요연하게 갈파해낸다. (…)
우리는 이렇게 다시 서양 음식의 내공을 한 층 더 쌓아간다.”
_박찬일·셰프

“이 책은 관광지의 맛집 소개와 같은 싸구려 정보는 제공하지 않는다.
하지만 어디를 가야하고, 그 곳에서 무엇을, 왜 먹어야 하는지에 대한
이야기를 즐겁게 풀어낸다.”
_문정훈·서울대 농경제사회학부 푸드비즈니스랩 교수

치즈와 와인, 파스타와 스테이크, 프렌치프라이와 소시지, 그리고 맥주. 이 요리들이 식탁에 오르면, 우리는 즐겁다. 일상적인 음식이지만, 주로 일상의 즐거운 순간들에 함께하는 음식이기에 그렇다. 우리는 이 이국적인 음식들을 차려놓고 사는 이야기를 나누고, 안부를 전하고, 음식을 나눠 먹고, 재밌는 작당을 꾸미거나, 그저 그 ‘맛’을 음미한다. 바로 그 순간에 소소하지만 소중한 추억이 만들어지고, 추억은 맛과 뒤섞여 우리 자신도 알 수 없는 깊은 곳으로부터 언제고 불쑥 떠오를, 어떤 특별한 기억으로 남는다. 이 책은 그런 기억이 시작되는 곳, 특히 어느 기분 좋은 날이나 마음먹고 떠난 여행지에서 함께하는 서양요리, 유럽의 맛을 찾아 떠나는 기행이다.
유럽의 맛이라고는 하지만, 사실 그들의 식재료나 음식문화의 기본은 우리에게도 익숙하다. 고추, 후추를 비롯한 향신채소/향신료나 유제품, 고기나 생선 등은 우리 식탁에도 자주 오르는 식재료들이다. 차이를 만드는 것은 오히려 기본 이후의 디테일에 있다. 재료를 어떻게 얻고, 어떻게 손질하거나 가공(건조, 염장, 훈연, 발효)해서, 어떤 특별한 과정으로, 어떤 근사한 요리를 탄생시키느냐, 그리고 그것을 어떤 분위기와 정성으로 대접함으로써 음식의 가치를 맛 이상의 차원으로 끌어올리느냐가 이 책의 주된 관심사다. 물론 그 배경지식이 되는 식문화의 역사와 중간 중간 직접 요리해볼 수 있도록 친절하게 소개한 레시피, 그리고 여러 번 직접 시도해보며 터득한 ‘맛있게 먹는 법’ 등도 이 책의 적재적소에서 에피타이저, 소금·후추, 술, 디저트의 역할을 충실히 해내며 우리에게 더 완전한 맛의 세계를 보여준다.

[목 차]

00. 프롤로그
01. 거부할 수 없는 치명적인 유혹, 스테이크
02. 시간이 만들어 준 선물, 치즈
03. 고추, 유럽의 식탁을 정복하다
04. 그 많던 참치들은 다 어디로 갔을까
05. 찬바람이 불면 생각나는 겨울의 맛
06. 시칠리아 햄버거와 로컬푸드
07. 알 덴테 파스타에 관한 오해와 진실
08. 수줍은 캐럽 나무의 세계여행
09. 유럽을 사로잡은 마성의 물질, 향신료
10. 보케리아 시장에서 찾은 맛의 비결
11. 눈으로 마시는 사과주 시드라
12. 산세바스티안에서 셰프의 자질을 묻다
13. 톨레도와 미가스의 추억
14. 음식의 맛은 꼭 접시 위에만 있지 않아
15. 포르투갈인들의 못 말리는 대구 사랑
16. 주정강화 와인 3형제 셰리, 포트 그리고 마르살라
17. 달콤 쌉싸름한 초콜릿의 유혹
18. 소시지의 탄생
19. 인류의 역사를 바꾼 생선 청어
20. 그라블락스의 변신은 무죄
21. 사슴 버거 드셔 보실래요?
22. 잿물에 담근 생선 요리, 루테피스크
23. 정육식당의 재발견
24. 프렌치프라이의 원조를 찾아 떠나는 기묘한 모험
25. 에필로그


[본 문]

향긋한 냄새를 풍기며 끓고 있는 파바다 냄비의 뚜껑을 열어 안을 살펴보자. 안에서 무슨 마법이 일어나는 걸까. 스페인식 고춧가루가 들어간 초리소에서는 소시지 특유의 감칠맛과 매콤한 맛이 배어 나온다. 여기에 구수하면서도 시큼털털한 맛을 주는 모르시야와 염장 삼겹살 토시노가 주는 독특한 풍미가 어우러진다. 이렇게 장시간 끓인 파바다를 접시에 담고 한 숟갈 떠먹어보면 곧 익숙한 맛이 떠오른다. 머릿고기가 듬뿍 들어간 순대국밥과 다진 양념을 한껏 푼 돼지국밥, 그리고 녹진한 내장탕 사이 어딘가에 있는 듯한, 낯설지만 익숙한 겨울의 맛이다. 영혼까지 감싸주는 진한 국물과 부드럽게 익은 파베스를 한 숟가락 떠서 입에 넣으면 추위도 배고픔도 먼 나라 남의 이야기일 뿐이다.
_찬바람이 불면 생각나는 겨울의 맛

알 덴테는 이런 파스타의 고급화과정에서 요리사들이 최적의 면을 만들기 위해 분투하며 만들어낸 개념으로, 조리 과정 ‘도중’의 면 상태를 가리킨다. 다시 말해 알 덴테는 접시 위에 담긴 파스타 면의 상태를 나타내는 말이 아니며, 손님이 먹기 직전의 파스타는 단면을 잘랐을 때 심지가 보일 정도로 덜 익어 있어서는 안 된다. (…) 파스타는 알 덴테로 삶되, 손님 앞에 나갈 때는 완벽하게 익힌 상태여야 한다는 것. 이것이 이탈리아식 파스타를 만드는 요리사의 기본이다.
_알 덴테 파스타에 관한 오해와 진실

육류와 해산물 중 하나를 선택하면 알아서 요리를 갖다주는데, 외국인 입장에서는 편하기도 할뿐더러 무엇이 나올지 은근히 기대를 품게 하는 재미가 있다. 옆 테이블에 올라온 싱싱한 생선을 막 보고 자리에 앉은 터라 나도 주저 없이 해산물을 주문했다. 환한 미소와 함께 바옌이 가져다준 요리는 알루비아스 콘 칼라마르시토Alubias con calamarcito. 익힌 강낭콩을 꼴뚜기와 함께 오일에 볶아낸 요리다. 콩의 구수한 맛과 진득한 질감이 짭조름한 꼴뚜기의 바다 내음과 입안에서 함께 어우러지는 것이 꽤 맛있다. 여기에 곁들여진 약간의 비니거 소스의 산미가 자칫 지루해질 뻔한 맛을 균형 있게 마무리해준다.
_보케리아 시장에서 찾은 맛의 비결


하링 한 접시를 주문하면 손질한 하링과 함께 잘게 썬 생양파와 피클 몇 조각이 얹혀 나온다. 빵 사이에 끼워 먹기도 하는데 하링의 맛을 제대로 느끼려면 그냥 먹는 게 낫다. 맛은 어떨까. 예상과는 달리 품질 좋은 신선한 하링은 비릿한 맛이 전혀 나지 않는다. 첫 느낌은 물컹하니 낯설지만 씹을수록 고소함과 감칠맛이 진하게 배어 나온다. 약간의 발효취가 나지만 품질 좋은 생치즈에서 나는 것과 비슷한 정도다. 같이 나온 양파를 곁들이면 느끼함이 좀 덜해진다. 여기에 피클로 마무리하면 입안에 맴돌던 생선 맛이 한번에 정리된다. 굳이 입안을 정돈하려고 박하사탕을 먹지 않아도 된다.
_인류의 역사를 바꾼 생선 청어

짧은 질문, 긴 여행
‘그런데 이 파스타, 제대로 만든 것 맞나?’
끓는 물에 면을 삶고 오일이나 소스를 더해 조금만 더 요리하면 간편하게 먹을 수 있는 요리, 파스타. 요리를 아예 하지 않는 사람이 아니라면, 누구나 한 번쯤 혹은 종종 해 먹는 만만할 수도, 근사할 수도 있는 요리다. 유럽 60여 개 도시를 떠돌며 익숙하고도 낯선 서양 요리의 맛 위를 걷게 된 저자의 긴 여정도 한 접시의 파스타에서 시작됐다.
‘일간지 기자, 요리는 취미’이던 저자는 수백 번도 더 만들어본 파스타를 먹으며 매번 비슷한 질문에 사로잡혔다. ‘그런데 이 파스타, 제대로 만든 것 맞나?’ 그런데 제대로 만든다는 건 뭘까? 진짜 이탈리아 파스타는 어떤 맛이 날까? 어떤 재료를 쓰고, 어떻게 요리했길래 그런 맛이 날까? 그 재료와 요리법은 어떻게 발견하고, 탄생했을까? 꼬리를 문 궁금증들은 혼자 부엌에서 요리를 연구한다고 해결되지 않았다. 요리는 먹어본 것의 (충실한 또는 창조적인) 재현, 그들의 맛을 이해하려면 그들의 요리를 먹어봐야 했다. 그렇게 모든 것을 뒤로하고 홀연히 유럽으로 떠났다.

유럽 미식여행 가이드
이 책은 알면 알아서, 모르면 새로워서 맛보고 싶은 음식 이야기로 가득하다. 스테이크는 익숙하지만, 이탈리아 대표 스테이크인 비스테카 알라 피오렌티나Bistecca alla Fiorentina(피렌체식 스테이크)는 생소하다. 고대 로마 시대부터 길러온 세계에서 가장 크고 오래된 품종인 토스카나 지역 토착종 ‘키아니나’ 쇠고기를 저온에서 숙성시켜 두툼하게 썬 뒤, 소금조차 뿌리지 않고 뜨거운 숯불에서 진한 갈색으로 익혀 굵은소금과 토스카나산 올리브유만 뿌려 먹는 피오렌티나 스테이크가 첫 장을 연다.
한편 유럽의 유명 상점가나 이름 모를 거리들을 걷다 보면, 흔히 눈에 띄는 곳이 바로 정육점과 와인숍, 치즈숍이다. 시선을 사로잡는 쇼윈도에 놓인 각양각색의 고깃덩이와 술, 치즈에 일단 눈길을 빼앗기고 나면, 한동안 그것들을 들여다보느라 발을 떼기 어렵다. 한두 개쯤 사서 맛도 보고 선물도 하면 좋을 것 같다. 그러다가는 생각한다. ‘뭐가 뭔지……!’ 유럽인이 즐겨 먹고 마시는 각종 육가공품과 와인, 치즈에 대해서도 이 책은 믿을 만한 설명을 제공해준다. 모자라지도 넘치지도 않게, 기분 좋게 궁금한 딱 그 정도로만. 마치 이름 모를 상점에 들어섰다 옆에서 물건을 고르던 현지인에게 우연히 추천받게 된 와인 한 병처럼, 무심코 맛을 보면 감동이 느껴질 것만 같다.
살라미 같은 건조 발효 소시지는 짠맛이 강해 다른 음식의 부재료로 쓰거나 와인 안주로 삼기에 좋다. 초리소도 매콤한 맛과 감칠맛을 내서 조미료처럼 활용할 수 있다. 피와 내장을 넣어 우리 피순대를 연상케 하는 ‘부댕 누아르’는 맥주 안주로 마침맞다. 체코 프라하 어느 골목의 정육식당에서 만난 드라이에이징 숙성 고기를 쓴 햄버거도 맥주 생각을 간절하게 한다.
이렇게 아는 요리는 재료와 조리법을 자세하게 소개하면서 우리가 기억하는 그 맛을 더 잘 이해하게 해주거나 현지식의 간단한 레시피를 일러주며 새롭게 경험하도록 이끄는가 하면, 우리에게 익숙하지 않은, 아직 경험해보지 못해 떠올리기 어려운 맛은 특유의 묘사로 머릿속에 그 맛을 그려보게끔 만든다.
세계 미식계를 뒤흔든 레스토랑 ‘엘불리’의 페란 아드리아가 아침마다 장을 봤다는 스페인 바르셀로나의 보케리아 시장의 가장 유명한 식당인 ‘피노초 바’의 완벽한 간. 스페인에서 단위 면적당 미슐랭 별이 가장 많다는 미식 수도 산세바스티안의 골목마다 숨어 있는 바에 들러 색다른 맛의 핀초pincho(타파스tapas의 일종으로 빵 위에 여러 재료를 올려 나무 꼬챙이로 고정해 간편하게 먹는 요리)를 즐기는 일명 핀초 순례. 북유럽권에서는 정육점이나 마트에서 쉽게 접할 수 있는 사슴고기로 만든 스테이크, 스튜, 햄, 소시지, 햄버거. 대구를 염장 건조해 즐겨 먹는 포르투갈, 스페인, 이탈리아 등 남부 유럽과 겨울이면 잿물에 담가 흐물흐물해진 대구의 독특한 풍미를 즐기는 스웨덴, 핀란드, 덴마크 등 북유럽 국가들의 전혀 다른 대구 요리. 퀴퀴한 향을 내뿜는 발효 생선 요리였다가 향긋한 허브 향을 머금고 세계인의 사랑을 받게 된 북유럽의 연어 그라블락스Gravlax. 얼큰한 고기국밥을 연상시키는 콩을 불려 염장 가공육과 함께 끓인 파바다Fabada. 우리 청국장과 닮은 시칠리아의 전통 발효 콩 수프 마코 디 파베Macco di Fave. 과거 우리가 그랬던 것처럼 고기를 먹기 어려웠던 가난한 자들이 부산물을 먹기 위해 탄생시킨 이탈리아의 내장 요리 트리파. 넓은 팬에 올리브유를 두르고 피멘톤(파프리카 가루)을 넣어 볶은 뒤, 초리소와 모르시야, 염장 삼겹살을 넣고 빵 부스러기와 마늘을 넣어 볶은 요리 미가스Migas. 그리고 벨기에산 초콜릿과 유럽에서 초콜릿을 만드는 카카오 가루 대용품이자 시럽, 분자요리 안정제/증점제로 다양하게 쓰이는 캐럽 나무 열매. 포트와인과 셰리와인, 향신료의 풍미를 더한 멀드와인과 와인 대용으로 먹기 시작해 또 하나의 대표적인 주종으로 자리 잡은 사과주 시드라까지. 이 책에 소개된 요리들은 없던 유럽 여행 계획까지도 한 번쯤 꿈꿔보게 만든다.
요리도 요리이지만, 저자는 여러 군데서 강조한다. 음식의 맛은 접시 위에만 있는 게 아니라고. 거센 폭우를 피해 잠시 들른 특별할 것 없는 식당에서 뜻밖의 친절함을 마주하고 눈시울을 붉힌 경험이 있다면, 그 또한 요리를 특별하게 만드는 ‘맛’이다. 또 한 접시의 요리에는 셰프를 비롯해 주방에서 그것을 만든 사람들 각각의 열정과 그들 사이의 끊임없는 대화가 탄생시킨 요리 철학이 고스란히 녹아 있다. 하다못해 시장 구석에서 만난 재료 하나, 요리를 내주는 요리사의 표정 하나에도 나름의 이야기가 깃들어 있기 마련이다. 이 책이 특별한 또 하나의 이유는, 맛의 주변을 둘러보며 그 하나하나를 놓치지 않으려는 넓은 의미의 ‘음식’에 대한 저자의 남다른 애정에 있다.

장준우
신문기자 생활을 하다 홀연히 이탈리아로 요리유학을 떠났다. ICIF를 졸업한 후 시칠리아로 날아가 펜대신 팬을 잡고 주방에서 분투했다. 이내 음식을 만드는 건 곧 경험한 맛을 재현하는 것이라는 것을 깨닫고는 유럽 10개국 60여 개 도시를 누비며 온몸으로 음식과 요리를 배웠다. 요리학교와 주방에서 얻은 경험과 시선, 유럽을 거닐며 틈틈이 담아온 사진을 한데 엮어 ‘카메라와 부엌칼을 든 남자의 유럽음식 방랑기’라는 글을 쓰고 있다. 요리와 사진, 그리고 글을 삼위일체로 삼아 남은 생을 지루하지 않게 살고 싶다는 소박하고도 큰 꿈을 갖고 있다.